¿Stevia o esteviol? ¿Es apto?

Yo siempre he defendido que este edulcorante es apto para todos, y el más saludable por diversos motivos, y en él intenté basar toda la tienda Amali al principio, aunque no fue posible. Sin embargo, genera mucha confusión y voy a intentar aclarar las dudas que siempre me llegan.

La Stevia (Stevia Rebaudiana Bertoni) es una planta de la familia del crisantemo o el girasol, que en idioma guaraní significa “hierba dulce”. Comenzaron a consumirla los indios nativos de Paraguay durante la época precolombina por el dulzor de sus hojas.

El médico español Pedro Jaime Esteve (de donde proviene el nombre de la planta) empezó a investigarla en el siglo XVI, pero no fue hasta 1887 cuando el suizo Moisés Bertoni la describe científicamente y poco después, el químico paraguayo Ovidio Rebaudi descubre uno de los compuestos de las hojas que producen ese dulzor. Más tarde, se encontraron algunos más.

Es decir, la Stevia es la planta entera: los componentes que forman las hojas (entre otros, fibras que el ser humano no puede digerir bien), el tallo, las flores, etc. Es incorrecto hablar del edulcorante como Stevia, aunque esté generalizado.

Lo que se vende como edulcorante es únicamente la parte dulce de las hojas, aquellos compuestos que Rebaudi y otros químicos encontraron que eran los causantes de ese sabor: los glucósidos de esteviol. Son entre 100 y 300 veces más dulces que el azúcar, no tienen calorías y están recomendados para diabéticos.

El cuerpo humano los digiere así: no se absorben ni en el estómago ni en el intestino delgado, es en el intestino grueso donde se dividen en glucosa y un nuevo compuesto que llamaron esteviol. La glucosa es absorbida allí o utilizada por las bacterias del intestino como fuente de energía (como es habitual), y el esteviol tiene dos destinos: o es eliminado a través de las heces, o es absorbido, se metaboliza en el hígado y es eliminado a través de la orina, de forma que no permanece nunca en el organismo.

El esteviósido es el glucósido de esteviol que se encuentra en mayor concentración en las hojas, y por tanto, es el componente principal de los edulcorantes que se comercializan. Tiene un regusto a regaliz al final.

También existe el rebaudiósido A, que es mucho más difícil de obtener pero que tiene mayor poder endulzante que el esteviósido, y suaviza notablemente ese regusto a regaliz.

(Por ello, el edulcorante que vendemos en Amali – pincha aquí para verlo – suele gustar tanto, porque contiene una concentración alta de rebaudiósidos, que lo convierten en perfecto para endulzar cafés o bizcochos).

En resumen, cuando se habla de la Stevia para endulzar (a no ser que se usen las hojas, que han sido legalizadas hace unas semanas), realmente se está haciendo referencia a los glucósidos de esteviol, y por lo comentado anteriormente, no hay ninguna razón para no considerarlos aptos para la intolerancia a fructosa y/o sorbitol. Le damos un SÍ. 

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2 comentarios sobre “¿Stevia o esteviol? ¿Es apto?

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