La espelta y la levadura madre

La levadura madre (también llamada masa madre) es la que nos permite comer pan de espelta sin sufrir los síntomas de la intolerancia. ¡Cómo nos gustan estas noticias!

La masa madre es un conjunto de bacterias Lactobacillus y varias especies de levaduras. Se produce al mezclar agua y harina, en un proceso de varios días y con unas condiciones de temperatura específicas.

La harina del cereal contiene de forma natural levaduras y bacterias, que al entrar en contacto con el agua, rompen el almidón en azúcares simples y las bacterias lo metabolizan. De esta forma, hacen una colonia estable que impide que entren microorganismos ajenos en la masa, y además, la fermentan haciendo que el pan “suba”.

Pues numerosos estudios de universidades americanas demuestran que la fermentación del pan con masa madre hace que los fructanos que están en el cereal se reduzcan a la mitad, mientras que usando una levadura comercial el número se mantiene.

La universidad australiana Monash University, como os comenté en el último post, ha publicado que, el pan de espelta elaborado así, se convierte en apto. Sin embargo, no dicen nada del trigo así que en este caso, sabiendo que la cantidad de fructanos se reduce, tendríais que probar qué tal os sienta.

Conseguir hacer masa madre es un poco complicado, pero podéis comprarla ya hecha y envasada, y simplemente tendríais que hacer el pan en casa de forma tradicional con ella. Otra opción es comprar pan de espelta en hornos que indiquen que usan masa madre para elaborarlo. En Madrid por ejemplo: Ie Sanna (el de la foto), El horno de Babette o Levadura Madre.

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